روش های خشک کردن میوه جات و سبزیجات
ترکیبات موجود در میوه ها و سبزی ها
مواد موجود در میوه ها و سبزیها شامل آب و مواد جامد می باشد . فراوان ترین ترکیب تشکیل دهنده میوه ها و سبزی ها آب است و انواع میوه و سبزی در زمان برداشت تا ۹۰ درصد آب دارند . هدف اصلی از خشک کردن میوه ها و سبزی ها خارج کردن آب موجود در میوه یا سبزی است . اگر بتوان میزان آب و رطوبت ) را به پائین تر از ۱۴ درصد رساند ، دیگر میکروب ها فعال نبوده و میوه ها و سبزی ها قابل نگهداری و ذخیره خواهند بود.
اندام های میوه ها و سبزی ها بعد از برداشت
میوه ها و سبزی ها پس از برداشت ، هنوز دارای سلولهای زنده اند و لذا دارای فعالیت سوخت و ساز هستند ، مصرف اکسیژن و تولید دی اکسید کربن در بافت گیاه ، که اصطلاحا تنفس نامیده می شود یکی از اساسی ترین این فعالیتها می باشد . محصولاتی نظیر گلابی که از شدت تنفسی بالایی برخوردارند ، عمر انبار داری کوتاهی دارند ، در حالیکه محصولات دارای شدت تنفسی پایین نظیر سیب ، عمر انبارداری طولانی دارند ؛ از این رو فرایندی ( عسلی ) که شدت تنفسی را کاهش دهد باعث افزایش عمر نگهداری محصول خواهد شد که یکی از اصلی ترین این فرآیندها خشک کردن میوه ها و سبزی ها می باشد . عوامل فساد میوه ها و سبزی ها
میوها و سبزی ها از موقع چیدن و برداشت شروع به خراب شدن می نمایند ، آنها پس از برداشت به تنفس خود ادامه می دهند ، در اثر تنفس حرارت ایجاد می شود که این حرارت به نوبه خود فساد ماده غذایی را سرعت می بخشد ، پوست میوه ها و سبزی ها که پوشش طبیعی خوبی برای آنهاست پس از برداشت ضعیف شده و در اثر خراش با پارگی راه نفوذ میکروبها را هموار می سازد ، کپکها و برخی قارچها حتی میوه ها و سبزی هایی که پوست آنها آسیب ندیده باشد را مورد هجوم قرار داده و باعث نابودی میوه ها و سبزی ها می شوند .
اهداف خشک کردن میوه ها و سبزی ها
هدف اصلی از خشک کردن میوه ها و سبزی ها ، افزایش مدت نگهداری و ماندگاری ) آنهاست و از سایر اهداف می توان کاهش وزن و کاهش حجم و سهولت استفاده را نام برد و با کاهش وزن و حجم میوه ها و سبزی ها ، هزینه بسته بندی و حمل و نقل نیز کمتر می شود . میوه ها و سبزی های خشک شده – در صورت بسته بندی مناسب – جهت نگهداری به سردخانه نیاز ندارند
خشک کردن میوه ها و سبزی ها
خشک کردن عبارت است از خارج کردن کامل یا قسمت عمده آب محصول در شرایط کنترل شده . به این ترتیب میوه یا سبزی خشک شده را می توان به مدت طولانی نگهداری نمود . مقدار رطوبتی که در آن رشد باکتریها متوقف می شود ، کمتر از ۱۵ درصد و برای قارچها ۱۰ درصد نسبت به ماده خشک می باشد . در عمل ، اکثر میوه ها و سبزی ها را تا حد ۵ درصد خشک می نمایند .
ذکر این نیز ضروری است که باید بین محصولات خشک شده در آفتاب و آنهائی که به وسیله دستگاه خشک می شوند ، تفاوت قائل شد : محصولات حاصل از روش اول را اصطلاحا خشک شده می نامند ، در حالیکه نوع دوم ، به محصولات آب گرفته شده معروف است ، این واژه ها در تمام دنیا مرسوم نمی باشند .
اما لازم است در بررسی خصوصیات کیفی و مبادلات تجاری محصولات خشک شده ، توجه کافی را در این زمینه مبذول داشت . در خشک کردن میوه ها و سبزی ها آنچه اتفاق می افتد عبارتند از : ١- انتقال حرارت از محیط به میوه یا سبزی ۲- انتقال آب از میوه یا سبزی به محیط بنابراین ، روش و یا دستگاهی برای خشک کردن میوه ها و سبزی ها مطلوب است که دو عمل فوق را آسان کرده و تسریع نماید .
عوامل مهم در تسریع و سهولت خشک کردن عوامل مهم در تسریع خشک کردن میوه و سبزی عبارتند از : و سطح خارجی محصول : هر چه سطح محصول بیشتر باشد عمل خشک کردن سریع تر است و به همین دلیل است که میوه ها و سبزی ها را به قطعات ریز تقسیم می کنند و درجه حرارت : هر چه دمای محیط بیشتر باشد سرعت خشک شدن بیشتر می شود . و سرعت تهویه : تهویه مناسب مانع تجمع رطوبت حاصل از خشک کردن میوه یا سبزی شده و در نتیجه باعث تسریع خشک شدن می شود . و خشکی هوا : هر چه هوا خشک تر باشد، می تواند مقدار بیشتری رطوبت را جذب نموده و سرعت خشک شدن میوه یا سبزی را بیشتر نماید.
هر چه سطح محصول بیشتر باشد عمل خشک شدن سریع تر است
مشخصات مواد اولیه برای تولید محصول با کیفیت مناسب
موادی که برای خشک کردن انتخاب می شوند باید اولا تازه باشند و ثانیا در مرحله رسیدگی کامل قرار گرفته باشند . با میوه جات و سبزیجات پژمرده نمی توان محصول مرغوب تهیه نمود . اگر میوه یا سبزی نارس باشد ، طعم و رنگ خوبی نخواهد داشت ، همچنین اگر میوه پیش از اندازه رسیده باشد بافت خشن و سفتی پیدا خواهد کرد و با نرم و لهیده خواهد شد .
از محصول تازه و رسیده برای خشک کردن استفاده نمائید .
آماده سازی سبزی ها برای عملیات خشک کردن
رنگ بری از مواد خوراکی نوعی عملیات است که در آن سبزی ها برای خشک کردن حرارت داده می شوند . رنگ زدائی قبل از خشک کردن سبزی ها مزیتهای زیادی به همراه دارد که عبارتند از : و مقداری از ویتامینهای موجود در سیزی باقی می مانند . و زمان خشک کردن کاهش پیدا می کند و از بروز تغییرات نامطلوب سبزی در حین نگهداری جلوگیری می شود . و رنگ سبزی تغییر نمی کند . و کیفیت پخت محصول بهتر می شود .
روش های رنگ زدایی
روش های رنگ زدانی عبارتند از : و رنگ زدائی با کمک بخار و رنگ زدائی با آب جوش روش رنگ بری با بخار به روش استفاده از آب جوش برتری دارد . زیرا این شیوه از هدر رفتن مواد مغذی موجود در سبزیها که در آب محلولند جلوگیری می کند
آماده سازی میوه ها برای عملیات خشک کردن :
اگر میوه ها تحت یکی از روشهای عملیاتی زیر قرار گیرند کیفیت آنها بهبود بیشتری پیدا می کند . اجرای هر روش با توجه به میزان تأثیر آن با روش دیگر تفاوت خواهد کرد. این روشها عبارتند از: و گوگرد دادن : بسیاری از میوه ها بویژه سیب ، زردآلو، هلو و گلابی از انواعی هستند که در هنگام خشک کردن و ذخیره سازی تمایل به قهوه ای شدن دارند . گوگردی گردن میوه ها در معرض دود گوگرد قرار دادن ) باعث می شود که رنگ میوه ثابت بماند و از ترش شدن آن جلوگیری شود . مزیت دیگر آن این است که ویتامین های A و C در طی خشک کردن و ذخیره سازی از بین نمی روند .
میوه هایی که به روش صنعتی و تجاری خشک می شوند بیشتر به شیوة گوگردی کردن آماده می شوند ، زیرا با این کار از تغییرات رنگ و طعم میوه جلوگیری بعمل می آید . و سولفیت زدن : خیساندن میوه ها در محلول بی سولفیت سدیم تاثیری همانند اثر دود گوگرد خواهد داشت ، هنگامی که این ماده با آب مخلوط می شود بر سطح میوه پخش شده و باعث کند کردن ترکیب اکسیژن و قهوه ای شدن آنزیمی می گردد .
خشک کردن میوه ها و سبزی ها در آفتاب
بشر توانسته است از منبع مفید آفتاب برای خشک کردن مواد غذایی ، مخصوصا میوه ها و سبزی ها با قرار دادن آنها در نور آفتاب به منظور طولانی کردن زمان نگهداری و فواید دیگر استفاده کند، بعضی از میوه های خشک شده با آفتاب در ردیف اقلام مهم و رایج در تجارت می باشند . در این روش دستگاه های خاصی مورد نیاز نمی باشند و لذا ارزانترین روشهای نگهداری مواد غذائی می باشد . در عین حال این روش در مقایسه با خشک کردن به روش صنعتی احتیاج به کارگر بیشتر و فضای سریع تر دارد . در این روش بایستی تدابیری برای مقابله با هجوم حشرات ، فساد در اثر باران و آلودگی توسط خاک و مواد دیگر اندیشید .
برای حفظ پوست لطیف و نازک کشمش آن را معمولا در سایه خشک می کنند ، در یونان مهمترین کشور تولید کننده کشمش ) خوشه های انگور را در سایه درختان مو خشک می کنند . در استرالیا کشمش را روی طبقه ای ساخته شده از طور سیمی که به تعداد ۱۰ عدد به فاصله های مناسب روی یکدیگر قرار می گیرند خشک می کنند و البته روی آنها با یک صفحه فلزی ، برای جلوگیری از تابش مستقیم آفتاب و ریزش احتمالی پوشیده می شود . تهیه کشمش با استفاده از آفتاب در ایران بسیار رایج است و این محصول یکی از اقلام مهم خشکبار صادراتی ایران است
خشک کردن محصول در آفتاب
عملیات خشک کردن محصول قبل از ارسال به کارخانه :
روش خشک کردن و بسته بندی کشمش در ایران کم و بیش به طریق زیر است : و انگور های کشمش را پس از برداشت در یک نقطه مناسب جمع می کنند . و خوشه های انگور را در مایعی محتوی ۱ / ۵ درصد روغن ( معمولا اتیل اولئات ) و ۲/ ۵ درصد ترکیب قلیائی و معمولا کربنات پتاسیم ) فرو برده و بیرون می آورند روغن از چسبیدن دانه های کشمشی به هم جلوگیری می کند و سطح آن را درخشان می نماید .
استفاده از ترکیب قلیائی به منظور ایجاد ترکهای ریز در سطح خارجی دانه های انگور جهت تسریع در خشک شدن آن است و خوشه های انگور را روی زمین صاف که قبلا برای این منظور آماده شده است می گسترانند ، باید این سطح کاملا تمیز بوده و از گزند حشرات در امان باشد عدم آلودگی با گرد و غبار و باران نیز باید در نظر گرفته شود و پس از یک تا دو هفته کشمشها را جمع آوری و به کارخانه کشمش پاک کنی حمل می کنند ،.
خشک کردن انگور به روش سنتی
عملیات تکمیلی خشک کردن در کارخانه
عملیاتی که در این کارخانه ها انجام می شود عبارتند از : و شستشو با آب و برطرف کردن آب آغشته به کشمش ها با سانتریفیوژا دستگاه گریز از مرکز ) : گوگرد زنی
خشک کردن کشمش ها در گرمخانه و جداسازی مواد خارجی و ناخالصی ها از کشمش به وسیله دستگاه های مکش و غربال و دمگیری کشمش ها و روغن مالی کشمش ها و سورت ( بازدید و درجه بندی و نهایی و بسته بندی ( معمولا در کارتن های ۵ و ۱۰ کیلوگرمی )
مراحل مختلف عملیات خشک کردن محصول در کارخانه نکات مهم در خشک کردن محصولات
در ایران خشک کردن زردآلو، هلو، آلوسیاه ، آلبالو و سیب بسیار رواج دارد که مهمترین آنها برگه زرد آلو است ، زرد آلوی خشک و بصورت برگه یا قیصی ) بعد از کشمش مهمترین خشکبار صادراتی می باشد ، علت رواج روشهای سنتی در تهیه خشکبار با استفاده از آفتاب همانا وجود هوای گرم و آفتابی در اکثر نقاط ایران است . در ایران استفاده از این روش بسیار اقتصادی و مفید است . در عین حال بایستی با اصلاح روشهای سنتی راندمان تولید و کیفیت بهداشتی خشکبار را افزایش داد.
برای این منظور رعایت نکات زیر ضروری می باشد . و میوه یا سبزی کاملا رسیده باشد ، و سیوه یا سبزی قبلا خوب شسته شود ، و دستها و وسایل کار باید قبل از هر کاری شسته شود . و میوه ها و سبزی های خرد شده همه به یک اندازه باشند و روی محصول را توسط یک پارچه تمیز و نازک پوشاند . و میوه ها و سبزی ها جهت خشک کردن روی زمین پهن نشود ( با زمین تماس نداشته باشد ). | و در حین خشک کردن کنترل لازم صورت گرفته و عملیات خشک کردن بموقع پایان یابد . و جریان هوا باید در لابه لای میوه ها و سبزی ها به خوبی حرکت کند. و میوه ها و سبزی های خشک شده باید کاملا سرد و سپس ذخیره شود . و میوه ها و سبزی های خشک شده باید در جای خشک و بدون گرد و غبار ذخیره شود .
میوه ها و سبزی های خرد شده همه به یک اندازه باشند .
روش و اصول خشک کردن محصول در آفتاب
برای خشک کردن میوه ها و سبزی ها در آفتاب ، سبزی و میوه های تازه ، رسیده ، سفت و سالم و بدون لک را جمع آوری نموده و با احتیاط به محل کار خانه حمل می نمائیم و آنها را در ظرف پر از آب می شونیم و سپس در صورت لزوم پوست آنها را کنده ، دانه یا هسته آنها را نیز خارج ساخته و ورقه ورقه می نمائیم و سپس میوه ها را روی طبق یا توری چیده و روی آنها پارچه تمیز و تازگی می کشیم و اطراف آنها را محکم می نمائیم تا حشرات نتوانند به میوه ها آسیبی برسانند . طبق های آماده شده را در آفتاب در محلی بالاتر از سطح زمین قرار می دهیم که از حداکثر نور آفتاب استفاده شود و هوا به راحتی در داخل طبق ها وارد و خارج شود . هر روز دو یا سه بار میوه ها را پشت و رو می کنیم ، میوه ها باید آنقدر در آفتاب بمانند تا نسبت به نوع محصول مقدار لازم از آب خود را از دست بدهند ضمنا باید میوه های در حال خشک شدن از معرض باران و شبنم نیز حفظ شوند .
معمولا بعد از گذشت ۸ الی ۱۰ روز ، میوه ها و سبزیها خشک می شوند . نکته قابل توجه اینکه محصول خشک باید در مقابل رطوبت ، حشرات و گردوغبار محفوظ بماند ، در مورد برخی محصولات و مخصوصا میوه هایی نظیر زردآلو ) عملیات گوگرد دهی نیز انجام می شود . در این عملیات ، در فضای سربسنة غيرقابل نفوذ مقدار مورد نیاز گوگرد سوزانده ۶۰ الی ۱۲۰ دقیقه محصولات ، در معرض دود گوگرد قرار می گیرند . عملیات گوگرددهی قبل از خشک کردن انجام می شود خشک کردن صنعتی با استفاده از هوای داغ
خشک کردن صنعتی به روشهایی گفته می شود که میوه یا سبزی تحت شرایط کنترل شده حرارت ، رطوبت ، سرعت جریان هوا و … خشک می شوند . با کنترل شرایط در این روش زمان خشک شدن کاهش یافته و همچنین باعث کاهش تغییرات نامطلوب شده و در نتیجه امکان تولید محصول مرغوب تری فراهم می گردد . خشک کردن صنعتی معمولا در هوای داغ با جریان سریع ، در تونل یا قفسه های خشک کن صوت می گیرد ( خشک کن های تونلی و کابینتی )ء در تونلهای خشک کن ، میوه در لایه های نازک یا سبزیجات در قطعات کوچک در سینی هایی که به صورت چندتایی در واگنهای مخصوص قرار دارند . گسترده می شوند .
این واگن ها از میان یک یا چند تونل که هوای داغ توسط پنکه های قوی در آن جریان دارد عبور می کند . منبع حرارت برای گرم کردن هوا می تواند گاز با نفت با نفت گاز و گازوئیل ) باشد ، جریان هوا در کانال ممکن است در جریان حرکت واگن ها یا در جهت عکس حرکت آنها صورت گیرد . در این خشک کن ها از طرف دیگر پتکه ای قوی رطوبت حاصل از خشک کردن میوه یا سبزی را از محیط خارج می نماید .
:
انواع خشک کن های صنعتی انواع خشک کن هایی که در روشهای صنعتی خشک کردن میوه ها با سبزی ها می توانند مورد استفاده قرار گیرند عبارتند از :
خشک کن های کابینی و کابینتی » و خشک کن های تونلی و خشک کن های سینی دار و خشک کن های تسمه نقاله ای و خشک های خلائی و خشک کن های با بستر شناور
خشک کن استوانه ای خشک کن های بادی خشک کن های پاششی و خشک کن های استوانه ای خشک کن های تصعیدی
خشک کن تونلی
مردها
خشک کن کابینتی
خشک کن نقاله اي
سازگاری
وقتی خشک کردن میوه کامل شود ممکن است رطوبت تعدادی از قطعات میوه از سایرین بیشتر باشد ، سازگاری عملی است که طی آن ، رطوبت تمام قطعات میوه یکسان می شود . با این کار شائس فساد میوه ، مخصوصا آلودگی به کپک کمتر می شود . برای سازگاری باید میوه ها را در داخل یک بسته پلاستیکی یا شیشه ای درب دار قرار داد تا رطوبت تمام قطعات میوه یکسان شود . برای این کار بهتر است میوه به مدت ۴ الی ۷ روز به همین شکل باقی بماند و طی این عمل میزان رطوبت اضافی میوه ها به آنهایی که رطوبت کمتری دارند منتقل می گردد ، چنانچه در طول این عمل أساز گارسازی ) قطرات رطوبت ظاهر شده و دیده شود ، علامت این است که خشک شدن آن کامل نشده است و بنابراین ، عمل خشک کردن باید ادامه باید
بسته بندی و نگهداری میوه ها و سبزی های خشک شده
میوه و سبزی خشک شده را بایستی بصورت مناسب بسته بندی کرده و از نفوذ اکسیژن رطوبت و نور محافظت نمود . میوه و سبزی خشک شده را باید بلافاصله بسته بندی نمود زیرا رطوبت به سرعت شروع به متراکم شدن در سطح مادة غذائی می کند . برای حفظ کیفیت محصول ، ظرف حاوی ماده غذایی خشک را باید در یک جای خنک و خشک و کم نور نگهداری نمود، میوه و سبزی خشک شده اگر خوب بسته بندی شده و در محل مناسبی نگهداری شود ۶ الی ۱۲ ماه قابل نگهداری خواهند بود و اگر در یخچال یا فریزر نگهداری شوند ماندگاری آنها بیشتر خواهد شد .
بدیهی است اگر میوه و سبزی خشک شده به مدت طولانی تر نگهداری شود رنگ ، طعم ، رایحه و ویتامینهای آنها شروع به کاهش یافتن خواهد کرد . عوامل اصلی که باعث کاهش زمان ماندگاری می شود عبارتند از گرما ، رطوبت و نور و نخود سبز خشک شده نسبت به نور بسیار حساس بوده و باید در برابر آن محافظت شود هویج خشک نسبت به اکسیژن بسیار حساس است و اگر با غوطه ور کردن محلول نشاسته محافظت نشود ، بسیار سریع رنگ خود را از دست خواهد داد و نگهداری آن در پوشش گاز ازت و درجه حرارت ۴ درجه سانتیگراد باعث عمر بیشتر آن می گردد.
پیاز خشک شده جذب کننده رطوبت است و باید در طول زمان نگهداری آن بصورت فله ، نسبت به هوا محافظت شود ، از این رو معمول است که آن را در گاز نیتروژن ( ازت ) نگهداری نموده و از بسته بندی غیرقابل نفوذ نسبت به هوا استفاده گردد نگهداری گلم خشک شده نیز مشکل است زیرا بسیار سریع ، رطوبت هوا را جذب می کند ، به همین دلیل معمولا آن را فشرده کرده و به صورت بلوکهایی در می آورند تا نگهدای و حمل و نقل آن آسانتر باشد .
محصولات خشک سیب زمینی نیز محافظت مناسب و خوبی نیاز دارند، معمولا از بسته های چند لایه برای مصارف خانگی استفاده می کنند که لایه ای از آلومینیوم فویل نیز در آن استفاده شده باشد . گوجه فرنگی خشک شده بسته بندی مناسب و دقیق نیاز دارد و معمولا از بسته های چند لایه برای مصارف خانگی استفاده می کنند که لایه ای از آلومینیم فویل نیز در آن استفاده شده باشد.
گوجه فرنگی خشک شده بسته مناسب و دقیق نیاز دارد و معمولا محصول به صورت فله ای و در بسته های بزرگ نگهداری می شوند و اغلب ، در بسته های آن ماده جذب کننده رطوبت قرار می دهند . میوه های خشک با درصد رطوبت بالا محافظت نسبتا کمتری نیاز دارند ، اما محصولات با رطوبت کم ( مثل ورقه های خشک شده سیب و حساس بوده و باید در بسته بندی مناسب نگهداری شوند .
چند نوع بسته بندی محصولات خشک شده
چند نکته : , پوست میوه ها و سبزیها که پوشش طبیعی خوبی برای آنها است پس از برداشت ضعیف
شده و در اثر خراش یا پارگی راه نفوذ میکروبها را هموار می سازد. موادی که برای خشک کردن انتخاب می شوند باید تازه و کاملا رسیده و قبلا خوب شسته شود.
میوه ها و سبزی ها جهت خشک کردن روی زمین پهن نشود و با زمین تماس نداشته باشد ، محصول خشک شده باید در مقابل رطوبت ، حشرات و گرد و غبار محفوظ بماند ،
ظرف حاوی ماده غذایی خشک را باید در یک جای خنک، خشک و کم نور نگهداری نمود . میوه و سبزی خشک شده اگر خوب بسته بندی شده و در محل مناسب نگهداری شود الى ۱۲ ماه قابل نگهداری خواهند بود .
منبع: کتاب روشهای خشک کردن میوه جات و سبزی جات